Durante décadas, la imagen de la comida del futuro estuvo dominada por la fantasía de platillos instantáneos, servidos por máquinas al toque de un botón. Sin embargo, el trabajo de investigadores mexicanos está demostrando que el futuro de la alimentación será mucho más complejo, innovador y, sobre todo, humano. A través de una combinación de inteligencia artificial, robótica y profundo conocimiento de los ingredientes mexicanos, estos científicos están desarrollando soluciones concretas para problemas de nutrición que afectan tanto a niños como a adultos mayores.
Un equipo encabezado por Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, del Tec de Monterrey, ha llevado la impresión 3D al terreno de la comida. Su objetivo es claro: combatir la malnutrición infantil utilizando harinas de insecto, cáscara de naranja, amaranto y guayaba. La harina de insecto aporta proteína; la cáscara de naranja, fibra; el amaranto, hierro; y la guayaba, vitamina C. Pero el reto no termina en la suma de nutrientes. La verdadera dificultad radica en transformar estos ingredientes en alimentos atractivos y fáciles de consumir, especialmente para los niños, quienes pueden rechazar un alimento si asocian su origen con insectos.
El proceso es meticuloso. La masa debe tener la consistencia adecuada para pasar por las impresoras 3D, mantener su forma y resultar agradable al paladar. La comparación es sencilla pero eficaz: una impresora de alimentos se asemeja a un tubo de pasta de dientes. Si se presiona poco, no sale nada; si se presiona demasiado, pierde la forma. El desafío es lograr que el producto final sea nutritivo, apetecible y accesible para quienes más lo necesitan. Este trabajo ha sido reconocido con el premio Rómulo Garza 2026, otorgado a Viridiana Tejada por su contribución a la investigación alimentaria.
Mientras tanto, Zaira Yunuen García Carvajal, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), ha orientado sus esfuerzos hacia la población adulta mayor, particularmente aquellas personas con dificultades para masticar y tragar. Su investigación ha logrado imprimir gelatinas, chocolates y betunes que no sólo facilitan la deglución, sino que también incorporan probióticos, prebióticos y nanoemulsiones para mejorar la salud digestiva. El secreto está en la selección precisa de ingredientes que permitan gelificar sin afectar la funcionalidad de los componentes activos.
Este avance no sería posible sin el apoyo del simulador digestivo desarrollado por Marisela González Ávila, también del Ciatej. Este dispositivo reproduce las condiciones del estómago y del intestino humano, permitiendo probar si los alimentos impresos mantienen sus propiedades nutricionales después de la digestión. La cadencia, es decir, el ritmo natural con que comemos, es clave para adaptar el simulador a las distintas necesidades de bebés, deportistas, mujeres embarazadas o personas con condiciones metabólicas específicas.
Por otro lado, Raquel Zúñiga, del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (Iteso), ha utilizado inteligencia artificial para reimaginar bebidas nutritivas con ingredientes tradicionales como el epazote y el amaranto. Sin embargo, el proceso evidenció que la tecnología, por sí sola, no basta. La inteligencia artificial puede sugerir combinaciones, pero es el conocimiento local el que permite adaptar los resultados a la realidad y los gustos de la población mexicana.
Estos proyectos reflejan un cambio de paradigma: la innovación tecnológica no debe estar al servicio exclusivo del mercado o de las grandes corporaciones, sino de las necesidades reales de la sociedad. En lugar de seguir el modelo capitalista de producción alimentaria masiva y est
